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  让世界认识崇礼先从美食说起

发表时间:2020年03月17 作者:齐凤池点击:202次 收藏此文

 

  让世界认识崇礼先从美食说起

  齐凤池

  齐凤池

  一、崇礼大菜

  东北有道大菜叫猪肉炖粉条,崇礼也有一道大菜叫猪肉熬粉丝。它和东北的猪肉炖粉条差不多,只是炖和熬用词上的差别,概念是一样的。

  崇礼的猪肉熬粉丝,确实有崇礼的地方特色和风味。首先食材和东北猪肉炖粉条有区分,崇礼的猪肉是五花肉,粉色是马铃薯粉丝。做法,将五花肉切成三角形薄皮,不去皮。目的是少代瘦肉。用葱姜蒜炝锅,把切好的五花肉放锅里煸炒,炒出香味后,加入少许酱油,提味。然后,把马铃薯粉丝放入锅里熬几分钟,放盐少许糖提鲜去腥调味。出锅后放辣椒油香菜点缀。

  这道菜的特点,肉香不腻,粉丝光滑筋斗,肉香味十足。是下饭的上等菜。

  来崇礼后,去了崇礼有名的社会主义农家小院品尝了这道土菜,感觉味道不错,不仅有浓厚的地方特色,而且有久远的饮食文化底蕴。

  俗话说,一方水土养一方人,真正的文化在民间。几百年来,甚至上千年来,崇礼人一直延续着老祖宗流传下来的这种吃法,其实,崇礼人这种普通传统的吃法,就是崇礼的饮食文化。

  二、崇礼一锅出

  东北有一道有名的大菜,叫农家一锅出。大铁锅里膘肥肉厚的猪肉块,咕嘟咕嘟炖着宽粉条干豆角,干茄子,土豆块,嫩苞米,锅边贴一圈苞米面饼子。锅里炖着香喷喷的日子,肉炖烂了,干菜也烂了,苞米面饼子也熟了,揭开锅盖,满屋弥漫着浓浓的一锅出的喷香。

  东北人最爱吃的就是农家一锅出,当然农家一锅出也就成了东北人的一道拿手菜。

  崇礼也有农家一锅出,它的做法和东北的农家一锅出基本是一样的。也许崇礼的一锅出是从东北流传过来的。不过,崇礼的一锅出增加了很多新内涵,菜里的品种比东北的一锅出更丰富了。膘肥肉厚的猪肉炖雪白的宽粉条,干豆角,大白菜,冻豆腐,玉米,土豆等等。还有鲤鱼,草鱼,鲶鱼的一锅出,锅里有鲜豆腐马铃薯粉条,酸菜,干豆角等。吃起来,口感独特鲜美。在崇礼吃上一年农家一锅出,也品尝不完。大铁锅边贴的饼子,花样更多,有崇礼的莜面,玉米面,荞麦面,小米面饼子。菜熟了,饼子也熟了,揭开锅盖,农家一锅出的香味,诱惑的馋虫都要出来了。我来崇礼后,在崇礼几家农家小院品尝了不同种类的一锅出,感觉各有各的味道和独特品味。

  到崇礼不要吃炒菜,因为这里的厨师炒菜水平很一般,吃崇礼的土菜,很是有品位,尤其是崇礼的农家一锅出,那才是崇礼真正的味道。

  三、五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉

  崇礼人爱吃大菜,不喜欢吃炒菜。感觉炒菜不实惠,不过瘾。不如来一锅实惠的大菜。

  五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉吃起来过瘾,够味。喝酒吃饭,一道菜就够了。崇礼人不喜欢七碟八碗,那么讲究,那么奢侈。过日子还得细水长流。有一道大菜就足以,何必那么铺张。

  在市场买上二斤肥的猪肉,从缸里捞一棵酸菜,从院里拿来几块冻了一冬的豆腐,在水里泡泡,用热水泡一把宽的马铃薯粉。把肉切成三角形的肉片,切上几刀大葱,切几片姜,花椒大料放锅里,到上胡麻油,炸出香味,把葱姜蒜放锅里,随后把切好的肉片放锅里煸炒,炒熟后,加酱油,加水,把酸菜冻豆腐马铃薯粉放入锅里炖。等马铃薯粉软了烂糊了,豆腐入味了,酸菜也烂了,放盐,收汤,出锅。在放些香菜,辣椒油,盛在大盆里。

  一家人围着这一道大菜,吃饭喝酒,小日子过得很温暖,感觉日子挺好。

  四、羊蝎子

  崇礼地方小,人少,一个不足三万人的小县城,猪肉铺羊肉铺却很多。临街的肉店铺一家挨着一家。这里卖的羊肉,都是现杀。羊肉的价格,不分部位都是28一斤。

  崇礼盛产羊,这里的羊都是散养吃草长大的,所以卖的羊肉肯定鲜嫩。

  崇礼羊肉铺多,火锅店也多。老兵涮羊肉馆,旧县羊蝎子火锅,内蒙烤全羊,草原红火锅,一家挨着一家,生意都非常红火。

  我到崇礼后,喜欢吃火锅,来崇礼后,当地人说,到崇礼别吃炒菜,要吃,就吃崇礼的大菜。肉炖粉条干豆角炖豆腐品,要么就吃涮火锅。崇礼的火锅最纯正,不次于东来顺火锅。

  崇礼的涮羊肉分两种,一种是冻的羊肉卷,一种是新鲜现杀的。冻的三十一盘,新鲜的六十一盘。

  我涮过几次冻的羊肉,感觉羊肉鲜嫩,涮出的肉是白的,嫩的。确实比我家那里火锅肉纯正。

  崇礼涮火锅小料简单。不如大城市讲究。但有一样,这里的韭菜花纯正,颜色碧绿,味道纯正,就是口感咸,咸是崇礼一大特点。

  崇礼旧县羊蝎子火锅也很有特色,它和其他地方的吃法也不一样。

  一口大铜锅,坐在圆桌中的煤气灶上,里面放着炖熟的羊蝎子,时间不长就滚开了。随后,可以下羊肉片,羊百叶,宽粉条,和各种蔬菜。

  酒喝完了,主食简单,主要是莜面,也有火烧,手抻的片汤。

  这些莜面条和片汤下在滚开的锅里,吃哪个挑哪个。被羊蝎子老汤煮过的莜面条片汤,味道很鲜美。

  走出火锅餐馆,身上还弥漫着浓浓的涮羊蝎子的味道。

  五、胡麻油摊鸡蛋

  崇礼虽然小,除了空气水好之外,这里的猪肉羊肉土特产也很有名。猪肉膘肥肉香,不喂饲料。羊肉鲜嫩,都是散养吃草长大的。这里的鸡蛋,不论散养的,还是笼子里喂养的鸡,鸡蛋的品质营养价值基本差不多。只是价格的区别。

  在崇礼品尝了红烧猪肉、红焖羊肉、肉炖土菜、莜面窝窝之后,我感觉崇礼还有很多美食没有尝到。

  崇礼人吃胡麻油,据说胡麻油的营养价值和保健作用很多,对于很多有疾病的人有很好的疗效作用。

  我在唐山时一直吃胡麻油,不过,唐山超市里卖的胡麻油不仅很贵,而且炒菜冒出的油烟特别呛人,还辣嗓子。

  来崇礼后,吃了这里的胡麻油,感觉和唐山的不一样。崇礼的胡麻油炸出味道特别香,冒出的烟也是香的,根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香,不腻。

  在崇礼我发现,用胡麻油摊鸡蛋最香最好吃,摊出来鸡蛋焦黄鲜嫩味道清香。平时喝酒,不想出去买菜了,从冰箱里拿出几个鸡蛋,打在碗里,搅拌均匀,不放盐,在炒勺里放适当的胡麻油,等油热了,把鸡蛋放在炒勺里,转动炒勺,把鸡蛋摊均匀。当底面出了焦黄的嘎嘎,用铲子擦边把鸡蛋撬开,翻炒勺,再摊这面。等底面也出了焦黄的嘎嘎,慢慢放在盘子里,趁热吃,那味道,那口味,那感觉,跟其它油摊出来的鸡蛋就是不一样。

  也许有人问,为什么不放盐。我感觉,放盐和不放盐的味道不一样。不放盐,是原汁原味纯天然的味道,放了盐,就破坏了胡麻油摊鸡蛋的品质和营养价值。我曾经听老中刘沛然医先生说过,用胡麻油摊鸡蛋,趁热吃,能治疗咳嗽。

  六、猪肉炒菜花

  菜花,学名花椰菜,又称花菜。菜花,是一种十字花科蔬菜,为甘蓝的变种。菜花富含维生素B群、C群。菜花品质鲜嫩,营养丰富,风味鲜美。菜花,已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素,长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。

  菜花是含有类黄酮最多的食物之一,类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的,这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强,不容易破裂。丰富的维生素C含量,使菜花可增强肝脏解毒能力,并能提高机体的免疫力,可防止感冒和坏血病的发生。

  用菜花可以做腊肉炒菜花,香菇炒菜花,鸭肉炒菜花,鲜菇花菜,花菜酿丸子,菜花炒鸡蛋,虾环炒菜花,海米烧菜花,蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。

  来崇礼后,当地的朋友跟我说,在崇礼下饭店,别点炒菜,如果点菜,就点当地的土菜。你要是点奶油烧白菜,这里的厨师不但不会做,甚至连听都没听说过。

  有一天中午到土菜馆吃饭,服务员把菜单拿来,我随意点了当地五花肉炒菜花。 五花肉炒菜花,是土菜馆的一道经济实惠的小炒。

  时间不长服务员端来五花肉炒菜花。我先看看菜的品相,菜花改刀大小长短均匀,五花肉切的薄厚尺寸规范。

  五花肉有二寸厚,肉片红白相间,菜是用中国最原始的炒法炒的,五花肉不抓淀粉,就生炒,为了保持肉的原汁原味。炒出来的肉,熟、烂、香。同时可以体验出当地土厨师对火候掌握的技能。

  厨师用蒜片炝锅后,把肉片放在勺里进行煸炒,加老抽,肉熟后,放菜花,翻炒,加盐,菜花炒熟不要烂,要保持菜花的清脆。

  我先尝了一下菜花,菜花清脆。我又夹了一片肉,肉的味道很香,没有任何杂味。我赶紧端起饭碗,就五花肉炒菜花,吃起米饭。

  一会,一碗米饭菜花五花肉就全叫我干掉了。

  七、老唐羊蝎子

  上午去天路兜风,出白旗往张北方向奔驰五十公里,汽车开始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白云的高度攀缘。突然的急转弯,大回环的向下冲刺再爬上云顶,使我的心揪了起来。汽车到了塔娜谷,我迎风向下看,山下是很深很深的梯田。我们不想再往回走了,因为回去的可怕,不想再重演。我们只好顺坡而下,往崇礼方向回家返。

  天路下是芦家营小村,往南奔是石窑子,汽车又开始在山上土路上蹿下跳。再次揪心。汽车从山上滑下来,终于看到了石窑子乡,上公里走242省道一会我们就到了崇礼。

  这次天路兜风用了六个多小时,整整转了一大圈,到了崇礼我们都感觉饿了。希望路口有一家老唐羊蝎子火锅店,我们进去,酒店几个雅间很简朴,还有一桌人在喝酒,桌上堆着啃剩下羊蝎子骨头。我们落座后,服务员拿来菜单,我点了一斤羊蝎子二斤羊尾骨一斤羊脖子,几盘蔬菜,时间不长,锅就开了。我们从滚开的锅里捞出羊蝎子,啃了起来。羊蝎子肉很鲜很嫩,味道也很鲜美。深红的羊肉,有点红焖羊肉的味道。肉没有一点膻味,羊尾肉比较肥但不腻。羊脖肉也很鲜嫩,我们三个人两瓶酒,吃了四斤羊脖子羊蝎子羊尾骨,几盘蔬菜加一帘莜面条,全部干掉。

  吃饱喝足了,回到家里,躺着床上,看看手机拍下的天路风光,感觉景色迷人险峻,天蓝云白,好像云就在天路上行走一样。

  八、凉拌升麻

  我知道中国有很多蔬菜是草药,但是中国有很多草药也是蔬菜。比如:马齿苋,车前子,蒲公英,小荬等等都是中国老百姓熟知的草药。

  崇礼白旗乡山沟里生长一种野菜,当地人叫西麻。它的学名叫什么,卖菜的崇礼人不知道叫什么。我查阅了很多资料才知道,崇礼人说的西麻,它的学名叫升麻。它的别名,也叫周升麻(《本经》),周麻(《别录》),鸡骨升麻(陶弘景),鬼脸升麻(《纲目》),绿升麻(《医学广笔记》)。功能主治升阳,发表,透疹,解毒。治时气疫疠,头痛寒热,喉痛,口疮,斑疹不透;中气下陷,久泻久痢,脱肛,妇女崩、带,子宫下坠;痈肿疮毒。

  崇礼人吃升麻是和土豆条一起蘸着莜面鱼吃,据说很好吃。究竟有多好吃,我没品尝过。

  白旗乡卫生院老中医李先生春节后给我送了一袋晾干的升麻,老先生说:升麻做馅,凉拌可好吃了。

  今天上午崇礼的朋友小王给了我一袋新鲜的升麻,拿到家后,我放在水池里清洗。我感觉手被扎了一下,很痛。而且,好像整个手被很多刺扎了。这时我忽然想起李老先生说过的话,洗升麻的时候,千万别用手洗,用筷子夹着洗,因为升麻上有很多刺,扎手很疼。

  我用筷子夹着升麻清洗,边洗边挑菜里的杂草。洗净后捞出。水开后,用开水焯一下,再用凉水浸泡,然后控出水分,切成寸段,放盐蒜末香油少许醋拌均匀。

  崇礼人管升麻芽叫苦菜。据说升麻芽的药理作用比升麻叶高很多。要么怎么卖的这么贵。 崇礼卖的升麻芽,价格很贵,每斤二十多块钱。

  吃升麻芽最好凉拌。洗净后,用开水焯一下,然后用凉水浸泡。控出水分,切寸段,用盐香油凉拌。吃起来很苦,回味起来有股淡淡的甜。

  升麻叶不苦,吃起来口感清淡滑润,有点拌苋菜的感觉。

  九、崇礼人爱吃咸菜

  来崇礼后,每次朋友请我喝酒,我发现一个现象,菜没上,先上一盘芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜,切的粗细不均匀。炒菜没上,人们先夹一条咸菜放嘴里嚼起来。喝酒时也经常就咸菜。我对他们说,少吃咸菜,对身体不好,容易得血压高,动脉硬化,都是吃咸引起的。大概崇礼人也知道这一点,但早就习惯了。总觉得口味淡,没有滋味。我发现崇礼人女人头发白的早,三十多岁漂亮的女人过早的头发就白了,丢到了很多颜值。是不是与吃咸有关,我说不好。几年后,我慢慢理解了崇礼人为什么爱吃咸菜。因为崇礼寒冷,吃咸菜可以增加热量和体力。但是,不管什么原因,总之,吃多了咸菜肯定是没有好处的。

  咸菜是崇礼老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道,但我记得六、七十年代,家家秋后都腌一缸,一吃就是一年。我母亲活着的时候,每年到了秋后就腌一大缸芥菜,一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候,那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

  到了八十年代以后,家里日子好过了,我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜,花几块钱,到超市买一块,就能吃几顿。

  如今,咸菜也随着市场走俏,咸菜卖得很贵。前几年,一斤红咸菜五毛钱,人们还嫌贵,现在一斤咸菜到了五块八块钱,卖得还特别快。这说明什么,说明人们的消费观念变了,也说明人们的生活水准提高了。再说,谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说,总吃咸菜对肾不好,还会导致血压高和血管硬化。

  我体会,现在崇礼人腌咸菜的,一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来;腌一缸咸菜自己吃点,然后这家给点那家送点,他们把咸菜当做情感交流的一种纽带;二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实,腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人,不会做,也不愿意,甭说做了,就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌咸菜了。

  我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失,每年到了秋天,芥菜上市后,等芥菜降到一块钱三四斤的时候,买上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶,再把芥菜洗净,放入缸内。放一层芥菜,撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐,用盐全盖好了芥菜,再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年,等芥菜腌透了,捞出来就能吃了。

  每年春天我喜欢做酸酱,春天的小葱水萝卜上市后,每天喝酒用小葱水萝卜蘸酸酱吃,特别下酒。等酸酱不能吃了,放入盐,熬一锅花椒水,放几斤酱油,把酱稀释开,放入大缸,放凉了后,把晾干的咸菜再放入缸内,腌上几个月,拿出一个咸菜切开,芯里面全变成黑红色,酱咸菜就算腌成功了。

  我算了一下时间,腌一缸酱咸菜得整整一年。

  我喜欢腌酱咸菜,其实不为别的,就是为了自己吃点,然后再给大伙吃点。另外,我不想把母亲留下来的手艺,在我这辈给丢了。

  十、崇礼包子

  崇礼区地方不大,包子铺却不少,细数一下至少有十几家。最有名的应该属十字街的张小生包子,其次是尚品手擀面包子,妈妈的味道包子,杭州小笼屉包子,当然一些临街的小饭馆里也有包子。崇礼的包子价格也不一样,张小生的包子很规范,一两三个,大小均匀。味道很好。馅有大葱肉,芹菜肉,韭菜鸡蛋等。尚品手擀面的包子馅种类很多,价格两块一个。可能是妈妈的味道包子贵一点。三块一个。其他叫不上名的饭馆的包子,不仅味道不行,而且价格也不低。

  中国的馅类面食叫法专业,一面嘎嘎的叫贴,两面嘎嘎的叫烙,水里煮的叫饺子,锅里蒸的,不开口的叫包子,开口的叫烧麦。

  崇礼的包子属于哪一类,是荤,是素,是什锦,当地人也说不准。根据崇礼的包子馅,我给它取名叫杂馅包子。

  崇礼的包子馅,有猪、牛、羊肉馅,有豆腐干,有豆腐、有马铃薯粉条、有韭菜馅,豆芽菜馅的。这么多样馅混在一起,蒸熟后吃起来,感觉味道不仅滋味丰富,而且味道特别诱惑食欲。

  崇礼包子的做法,先把肉馅炒熟,把豆腐煎成焦黄的嘎嘎,把粉条煮软切碎,把韭菜和蘑菇切碎,然后把馅搅拌均匀,用发好的面包成包子,在锅里蒸上十分钟。包子就熟了。

  按照崇礼的包子做法,今年正月初二晚上,我也发了一盆面。初三早上,我到市场买了一斤肉馅,一斤韭菜,一斤豆腐,提前泡上了一把崇礼的野生蘑菇。

  我把肉馅放进炒勺,像炒肉一样,用葱姜炝锅后,把肉馅放进炒勺里翻炒,肉馅炒熟后放在一个大的盆里,然后把豆腐分成两份,一半切成薄片,在油锅里煎成焦黄的嘎嘎,然后切成碎丁。再把没有煎的豆腐也切成丁,把韭菜洗净切碎,把蘑菇也切碎,把粉丝煮熟切碎,放凉后,放到肉馅里,适当放些盐味精香油搅拌均匀。

  馅和好后,我开始用水碱扎面,当把面扎均匀,感觉面有劲了,用手一拍砰砰响,面就扎好了。然后把扎好的面做成大小均匀的面团,擀成皮。用勺把和好的馅放到面皮中间,从面皮的边开始,用手指捏出十八个褶后,再往上一提。然后一个挨着一个码放到屜里,盖上锅盖,蒸八分钟。

  当我打开锅后,雪白的包子,大小均匀,外观十分好看。每个包子十八个褶。我趁热掰开一个包子品尝了一口,包子馅真是别有风味。肉香里还带着韭菜的清香味,还混杂着蘑菇的特殊香味,真是五味齐全。

  品尝了崇礼馅的包子后,我悟出了一个道理。在崇礼的包子馅里,不仅仅有崇礼人民几千年来的饮食习惯,那里面包着崇礼百姓朴素智慧和中国人的饮食文化。

  俗话说:包子有肉不在褶上。在崇礼的小小包子里面,不仅包着民族文化,还包着一个偌大的世界。

  十一、胡麻油拌菠菜

  崇礼开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,崇礼的农民将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时,如果再赶上一场雪,把菠菜盖住,等来年开春,肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

  过了春节后,崇礼大面积的积雪渐渐融化了,土绿的菠菜还没打起精神来,像还没睡醒的样子。如果,三两天后下上一场小雨,菠菜们就精神多了,就像刚淋浴过的一样,开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠,就像淘气弄脏了身子的孩子,洗了澡后还没擦身子一样,干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。

  进入三月后,再灌上一畦水,水里再兑点发酵的粪便,菠菜就会噌噌地往上窜,一天一个样。等菠菜快到一尺高了,就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩,到市场上能买个好价钱。

  刚上市的菠菜,五块钱一斤,再过几天就会更便宜。

  菠菜都上市了,整个崇礼市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜,这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短,长到一尺高后,就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃老了。要吃嫩菠菜,就得等大棚里的菠菜上市了。不过,大棚里的菠菜,尽管鲜嫩,还是不如露天地里的菠菜,绿色素高,味道足。毕竟,大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来,露天的菠菜叶厚,莖粗,颜色深。大棚里的菠菜叶薄,莖细,颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了,不出息。这就是两种菠菜的区别。

  我喜欢吃用胡麻油拌菠菜,崇礼人很少这种吃法。用胡麻油拌菠菜,首先将菠菜用开水烫一下,然后泡在凉水里,然后拧出水分,切成半寸段,放在一个盆里。之后,放适量的盐,蒜末,搅拌均匀。最后,将炸好的胡麻油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃,尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄,颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说,还是不放酱油醋的好。

  其实,菠菜吃法很多,厨师们天天都在研究菠菜的新吃法,其实,我也在探索、实践、翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

  十二、崇礼手擀面

  崇礼的尚品手擀面馆, 很有名气。 每天顾客爆满, 来这里吃面的, 大都是北京天津滑雪爱好者。 尽管这里的手擀面十块钱一碗, 但坐在桌前等着叫号的客人, 还是很有耐心。

  尚品的手擀面,确实是人工擀的。 雪白的面条,筋道细白如丝,下锅煮,不面糊,更筋道。吃起来光滑有咬劲。 攉汤的卤有六种,有普通的西红柿鸡蛋卤,榨菜肉丝卤,蒜薹肉丁卤,木耳鸡蛋卤,豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤,盛在六个不锈钢的长方形盒子里, 客人想吃哪个随便点。 打的卤很稀,卤里的食材很少。

  我听当地老人说, 崇礼的手擀面很有历史,可以追溯上千年。 据史料记载, 面汤, 最早不叫汤, 叫饼。 刚开始实际就是面片汤, 将和好的面团, 托在手里撕成片, 下锅煮熟。 汤饼又叫煮饼。 据 《齐民要术》 记载: 先揉搓到筷子粗细的条, 切成一尺长的段, 在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄, 下水煮。

  今天我们吃的面条, 古时候称汤饼。 据宋代马永卿 《懒真子》 所载: “汤饼即今长寿面。” 清人俞正 《癸巳存稿》 记载: “面条子曰切面, 曰拉面, 曰素面, 曰挂面, 曰汤面, 亦曰素饼, 亦曰水引面。” 汤饼因用刀在案上切面, 不再用手托, 故称不托, 汤饼需用水煮,故称水引饼, 亦有称水饼。 汤饼色白如玉, 故又称汤玉。

  汤饼起源于汉代, 已有二千多年的历史,宋元时期面条制法渐多, 北宋市场上的面条名品有十多种, 其中有素面、 插肉面、 大燠面以及桐皮熟烩面。 明清时期出现了抻面、 刀削面等品种。

  崇礼的手擀面, 起源于哪个年代, 我没有考证。 我关心的是他的面和卤。 我来崇礼, 经常品尝尚品的手擀面和卤。

  崇礼不产小麦, 尚品的面粉是从外地引进的上等精粉, 早上到尚品来一碗手擀面, 点一勺口蘑肉丁卤, 搅拌均匀, 再来两瓣大蒜, 吃的是有滋有味, 到了中午, 我还没有饿的感觉。

  有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台, 看到厨房窗口里, 那位弯着腰煮面的老头, 你就会想到, 这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。 当你看到他腰弯的站姿, 你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。

2020--3--17

  齐凤池,男,河北作协会员,中国煤矿作协理事,专栏作家。河北沧州河间人。 

  国内外报刊开设美术评论,音乐随笔,旅游随笔和饮食文化随笔专栏。

邮箱:qfch57@163.com

  手机:15833586291


(编辑:作家网)

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